Kastanimetsa kanad

Aprill on lihavõttekuu ning ülestõusmispühade meeleolus mune ­koksides ja üksteisele jänkude ja tibudega kaarte saates mõtleme harva kanade elust ja rollist meie tänases maailmas.

Kuigi tuleb tõele au anda ja lisada, et mõned vastutustundlikumad meie seast on suisa asunud kanade õiguste eest võitlema. Veelgi vähem mõtleme me aga kanade päritolule ning sellele, kas meie praegune kanapidamiskultuur lisaks vähesele humaansusele meile äkki kuidagi karuteenet ei tee.

Dinosaurusest põlvnenud
Me kõik teame, et kana on inimese leiutis ehk meile kõigile tuntud kodukana Gallus gallus domesticus on aretuslind, kelle kodustamine sai alguse nelja erinevat liiki metskanade kodulindudena pidamisest. Kanade metsikud eellased olid kireva sulestikuga tegelased, kes kondasid ringi Kagu-Aasia džunglites. Ajaloost on teada, et juba üle 10 000 aasta tagasi hakati neid sõjakaid tegelasi, kes ilmselt pole tänaseni unustanud, et nad põlvnevad dinosaurustest, pidama nii nende munade hea maigu kui ka riiakate kukkede peetavate lärmakate võitluste meelelahutusliku aspekti tõttu. Tänasel päeval on linnuliha sealiha järel maailma teine enimtarbitav lihatüüp, kuid kanad ise on taandatud oma metsikute eellaste haledateks varjudeks.
Siiski on kõikjal üle ilma üha enam talu- ja farmipidajaid, kes on avastanud, et vabajooksu kanad pole mitte ainult õnnelikumad, vaid ka nende munad on maitsvamad ja kvaliteetsemad. Kurioosumiküttide seltskond Atlas Obscurast peab aga silma peal ka gastronoomiakurioosumeil, ning nii leidis Vittoria Traverso Itaalia Alpidest üles mehe, kelle kõrval vabakanade pidajad on haledad amatöörid ning suurfarmide pidajad - ei hakka mainimagi, kui kehva valgusse Massimo Rapella nutikus ja hea kohanemisvõime veel nemad seab.
Nimelt peab 48aastane talumees koos oma naise Elisabettaga Sondrio lähistel Alpide nõlval asuvas Valtellina orus juba 10 aastat kõige metsikumat kanafarmi, mida aastatuhandeid nähtud – nende ligi 2100 kana liduvad vabalt ringi puhtas mäestikumetsas. Farmi külastamine mõjub nagu külaskäik muinasjutumaale, mida valitsevad haldjate ja päkapikkude asemel kopsakad heatujulised kanad.
Rapella valdused on Milanost pisut enam kui kahetunnise autosõidu kaugusel, maantee lookleb läbi imeliste vaadetega maastiku, mida kroonivad hingematvad vaated Como järvele. Esmapilgul ei paista Rapellade perefarm millegi poolest erinevat teistest mäenõlvadele tipitud majapidamistest, kuid siis hakkab silm-kõrv eristama pisut tavatumat: sissesõidutee ääres on silt, mis hoiatab „Kanad teel” ning tavalisemast madalamaist lautade moodi hooneist ei kosta mitte lehmade ammumist vaid kanade kluksumine ja vadin. Jah – siin on gourmet’ maailmas tuntud Alpi munade lähtepaik.

Ellujääja džunglikana
Rapella ei ole elupõline talumees ning ei oleks ilmselt veel paar dekaadi tagasi osanud arvatagi, et temast saab üks maailma uuendusmeelsemaid kanapidajaid, kes õiges keskkonnas õigeid meetodeid kasutades loob midagi, mis on ideaalne sulam loomakaitsjate unelmast ning superkasumlikust munatööstusest. „Minust sai kanapidaja täiesti kogemata,” kinnitab mees ise. Varem pidasid nad koos naisega lähedalasuvas Sondrio linnas haridusteemadega tegelevat mittetulundusühingut, kuid kui Itaalia valitsus pärast 2008. aasta majanduskriisi puhkemist sotsiaalsele ettevõtlusele suunatud toetusi jõuliselt kärpis, otsustas abielupaar mägedesse elama kolida. Kohe pärast uude koju kolimist võtsid Rapellad endile ka mõned kanad, et oma pere tarbeks mune saada. Kuid peagi märkasid nad oma kanade juures midagi kummalist. „Meie kanadele meeldis ümberkaudseis metsades uidata,” kirjeldab mees oma farmi südide esmaasukate kummalisi valikuid. „Ja nii ma siis otsustasingi neid selles innustada ja lasta neil vabaduses elada ja muneda.”
Paari kuu pärast märkas Rapella, kuidas tema linnud nägid silmnähtavalt tervemad ja säravamad välja – sulestik läikis ning lindude harjad ja lotid olid ilusti erepunased – ning munadel oli palju täidlasem ja rammusam maik. „Hakkasin kaaluma võimalust võtta kanu juurde ja rajada oma „Alpi munade” suund, mida annaks ehk kohalikel turgudel tutvustada ja müüa. Täna müüb ta oma uovo di selva ehk metsade muna nime kandvat toodangut 400 erakliendile ja 40 restoranile. Kuigi Alpide metsad ei ole võrreldavad Aasia kuumade džunglitega, on Rapella edu aluseks ilmselt ikkagi just kanade geneetiline algkood. „Kodukana üks peamisi eellasi oli punane džunglikana, kes uitas metsades vabalt ringi,” selgitab Phillip J. Clauer, Penn State Ülikooli loomateaduste õppetooli assisteeriv õppejõud. „Nad tõrjusid edukalt kiskjaid ning hankisid alustaimestikus kolades toidupoolist.”Punane džunglikana on omnivoor ja korilane. Nad pistavad hea isuga nii puulehti kui ka putukaid, mis metsas nende teele satuvad. „Nad pistavad nahka kõik, mis neile siin alustaimestikus vaid suupärane näib,” tutvustab Rapella oma hoolealuste avardunud menüüvalikuid. „Peamiselt söövad nad kastaneid, taimelehti, ussikesi ja sipelgaid.” Kastanid, mida kanad vitsutavad ei ole muidugi mitte meie parkides troonivate hobukastanite viljad, vaid hõrgud hariliku kastanipuu Castanea sativa viljad, mida inimesedki hea isuga peenemate roogadena naudivad. Sarnaselt oma metsikutele sugulastele naudivad ka Rapella gurmaanidest kanad sagedasi tolmuvanne. Grupist jäisel maal püherdavatest kanadest möödudes nendib mees, et just sel kombel vabastavad nad end sulgedesse pugenud parasiitidest.
Siiski mõningaid kodustamise eelseid omadusi enam nii lihtsalt tagasi ei saa. Kui metskana võib „vabal oksalt oksale lennata,” nagu Clauer ütleb, ei saa inimaretuse läbinud ja liha poolest kopsakamaiks muutunud kodukanad seda teha, kuna nad on liiga rasked. Isegi nende sulestik võib neile metsas saatuslikuks saada. Inimestel polnud mingit huvi aretada kiskjakindlaid linde. „Valged linnud torkavad kiskjaile väga hästi silma,” märgib Clauer. Rapella linnufarmis elab kaht sorti kanu: hy-line tõugu pruune kanu ja hästimärgatavaid valgeid leghorne. Kui ta omal ajal veel vahel jäigi mõnest kanast ilma, siis nüüd hoiavad kahekordne tara ja kaks spetsiaalselt treenitud maremma lambakoera mägrad, nugised, rebased ja viud eemal.

Põnev permakultuur
Rapella kanad munevad pea iga päev, nagu tavaliselt kodukanale kombeks, kuid nende munemispaigaks on mets. “Neile meeldivad looduslikud pesad, mis on kusagil puujuurte või oksaharude õnaruses,” kirjeldab mees. „Enamasti on nii, et kui ma silman mõnd õnarust, milles on kuivanud puulehti, siis seal on ka munad.” Kui kana on leidnud endale meelepärase pesapaiga läheb ta ikka ja jälle samasse kohta munema ning see asjaolu teeb Rapella munajahi üsnagi lihtsaks. Koos kahe abitöölisega kogutakse igal hommikul metsast umbkaudu 1000 muna.
Uovo di selva maitseb nagu muna ikka, kuid täidlasemalt. See on maitsekam ja tänu kanade iseseisvalt valitud putukadieedile ka oluliselt valgurikkam. Seetõttu saab kokk, kes Rapellalt ostetud munade munavalge vahtu lööb, ühest munast kolm korda mahulisema massi. Munakollane aga muutub sõltuvalt aastaajast. Sügiseti, kui kanad on kurguni täis tanniinirohkeid küpseid kastaneid on ka munakollased tumedamad ning rikkalikuma maitsega. Erinevus tuleb kõige paremini välja siis, kui maitsta Rapellade pere kodust munapastat. Selle maitse on niivõrd külluslik, et seda võiks vabalt ilma mingite lisanditeta süüa. Ning ilmselt on nende munade mõnusate maitseomaduste taga see muretu metsaelu, mida Rapella kanakari igapäevaselt naudib.
Tõepoolest – Rapella kanasid ei vaeva sellised mured nagu puuri-, farmi- või isegi laudakanu. Clauer kirjeldab, kuidas tavameetodeil kanapidajail tuleb tihti tulla toime kanakarja sisemise hierarhia ja agressiooniga, mis võib vahel viia välja isegi kuni kannibalismini. Rapella pole oma kanade juures aga täheldanud vähimatki agressiivsust. „Kana on sotsiaalne lind, seega moodustavad nad enamasti 15 – 20 pealisi rühmi,” kirjeldab mees. „Iga bande leiab endale metsas oma lapikese ning siis jäävad nad sinna ka pidama.” Leghornid pidada siiski pisut individualistlikumad olema ning Rapella leiab tihti nii mõnegi neist omapäi kusagil puu otsas kükitamas.
Permakultuuri ekspert Paul Wheaton, kes peab ka populaarset temaatilist blogi, kinnitab, et kanade pidamine tingimustes, mis on kõige sarnasem nende algse metsiku eluviisiga on kõige mõistlikum, pidades silmas nii kanade heaolu kui ka majanduslikku külge – söödakulud vähenevad märgatavalt. Siiski elab tänasel päeval valdav enamik maailma 50 miljardist kodukanast suletud tingimustes. Wheaton märgib, et see on vastuolus kanade loomupärase olekuga. „Näen, kuidas inimesed ehitavad hiiglaslikke mehhaanikat täis topitud rajatisi, mis ei lase kanadel saada värsket toitu ja putukaid isegi mitte suvisel ajal,” kirjutab ta.

Ainulaadne looduskooslus
Ainus miinus, mida Wheaton Rapella meetodi puhul näeb on toitainete vähenemine pinnases kanade väljaheidete tõttu, kuid Rapella kinnitab, et tema asukoht Alpide nõlval on tema jaoks ka selle mure kõrvaldanud. „Me elame mäenõlval, iga kord kui vihma sajab, voolab kõik nõlvast alla ning hajub suuremale maa-alale laiali.” Lisaks sellele eelistab harilik kastanipuu kasvad just suurema happelisusega mullas ning seega on kanakaka puudele pigem väetiseks. Paar aastat tagasi tabas piirkonda laastav puukahjurite rünnak. Selles hukkus palju kastanipuid, kuid Rapella mets jäi puutumatuks. Mees ise arvab, et oma rolli mängis siin just kanasõnnik. „Taimed ja linnud on siin loonud oma enese looduskoosluse,” jutustab ta.
Rapella kanad naudivad kindlasti palju vabamat elu, hoopis inimlikumais tingimustes kui enamik farmikanu ning samas on see siiski palju muretum ja turvalisem elu, kui päris metskanadel. Kuigi metsade munad on osutunud äärmiselt nõutud kaubaks, ei ole Rapella nõustunud oma mudelit kusagil mujal kordama. Vabalt jooksvate kanade pidamisega tegelevad farmerid ja talunikud on korduvalt palunud, et ta lükkaks käima veel mõne metsiku kanafarmi ka mõnes muus riigi piirkonnas, kuid siiani on Rapella alati keeldunud. „Ma ütlen alati kindla ei,” ütleb mees, kes usub, et tema edu saladus on seotud just nimelt selle konkreetse maalapiga. „Need munad on sündinud just siin, selles metsas, Valtellinas. Mitte kusagil mujal ei oleks see enam see sama.”
Kuigi Rapella ise oma mudelit ei korda ega õpeta saladusi edasi, on selles mõtteainet nii mõnelegi kanapidajale – kuidas linnud ja keskkond (kui mõlemat korralikult tundma õppida) omavahel sulatada uutmoodi ökosüsteemiks, milles kõik osapooled saavad kasu ning tekib uus jätkusuutlik kooslus. Sest just kanade sulandumist Alpide nõlvade ökosüsteemi loeb mees oma edu tegelikuks võtmeks. Ning isegi igapäevasele munasööjale on siit üks terake nokkida – mida vabamalt kanad silkavad ja ise endale nokaesist valivad, seda maitsvamad ja tervislikumad nende munad on. Seega tuult tiibadesse neile noortele, kes kanade puurielu vastu võitlevad. Lisaks lindude heaolule teevad nad suure teene ka meie kõigi tervisele.